第327章 焦糖布丁

      “啊——”

      昨晚睡得晚，早上一起來，吳銘便欠連連。

      “掌櫃的，請用茶。”

      錦兒適時遞上一杯熱茶，由於下午要接待客人，剛跟吳掌櫃學了泡茶，正好現學現賣。

      說是學，其實沒什可學的，仙人的茶隻須以沸水衝泡之，簡單至極，這大概便是師父常說的大巧不工。

      吳銘本人沒有喝茶的習慣，吳建軍倒是喝茶，但也僅限於打牌時提神解渴，對現代茶道一竅不通。

      知之為知之，不知為不知，是知也。與其生搬硬套，不如多做兩道茶點，現代人吃早茶和下午茶，茶隻是個由頭，重在美食。

      他也考慮過製作奶茶，思之再三，又覺不妥。且不論竹葉青是否適合製作奶茶，今天準備的茶點以甜口為主，理應盡可能保留茶葉的本味，清香解膩。

      一杯熱茶下肚，吳銘頓覺精神一振。據說茶葉的咖啡因含量比咖啡豆還高，平時不怎喝茶的人偶爾來上一杯，提神效果極佳。

      謝清歡看在眼，忍了許久，終於忍不住：“師父打算以散茶待客？”

      吳銘懂她的意思。

      宋代的茶葉以綠茶為主，其中最高檔的茶葉叫“白茶”，因其茶芽和嫩葉潔白而得名，其實也是一種綠茶。

      要做綠茶，必須殺青，即通過高溫蒸發新鮮茶葉的水分，使茶葉變軟，同時還能去除一部分青草氣，促進茶香的形成。

      殺青有三種方式：曬、蒸和炒。

      宋人多采用蒸青，蒸軟後反複漂洗、榨去苦汁、入模壓實，烘幹後便得到一塊壓實的片茶，又叫磚茶、團茶。

      散茶又叫草茶，生產工藝相較團茶簡單許多，隻有蒸青和烘焙兩道工序。日本至今仍沿用這種生產工藝，但因為省去了漂洗和榨去苦汁這兩步，調出來的茶沫呈深綠色，茶味很苦。

      而宋代的團茶在生產過程中丟失了大量的葉綠素，所以調出來的茶沫往往呈現青黃、暗黃、青白、黃白及乳白色，按宋人的標準，色澤越白越佳，口感輕柔甘滑，但茶香較淡。

      明朝建國之初，朱元璋發現傳統貢茶的製造工序過於繁雜，遂一紙令下，“廢蒸改炒”、“廢團改散”，廢除團茶，推廣散茶，由此帶來瀹茶法（即煮茶法）的興起，點茶法隨之退出曆史的舞台。

      今日中國流行的飲茶法，即肇始於明朝，隨摘隨炒，省時省力，且茶香損失較少。

      謝清歡自幼飲團茶長大，隻道散茶是至賤之茶，恐難登大雅之堂，故有此一問。

      吳銘不作解釋，隻舉起茶杯，笑道：“你來嚐嚐。”

      錦兒斟一杯竹葉青茶遞給小謝。

      謝清歡舉杯淺抿，頓時麵露驚異之色。

      此茶不似市售散茶那般濃苦，隻略帶澀味，入喉回甘，清香四溢。

      仙家茶葉，果真非同一般！

      “時辰不早，備料吧。”

      今天不僅要準備午市的菜料，午後的茶點也需要提前準備。

      吳銘取出雞蛋、牛奶、淡奶油和白糖。

      三個廚娘看見這些食材，就知道師父（吳大哥）要做點心了，仙家點心似乎格外鍾愛蛋奶。

      “接下來要做的這道茶點，喚作焦糖奶凍。”

      吳銘要做的是其實焦糖布丁。奶凍以牛奶為主料，通過添加凝固劑冷藏成型，通常被視為布丁的一種變體，因為布丁是音譯詞，沒有實質意涵，所以換成便於宋人理解的名字。

      烤箱預熱。取一大碗，一比一打入全蛋和蛋黃，加入白糖，打散攪勻。

      起鍋煮牛奶和淡奶油，煮沸即離火，一點一點倒入蛋液中，邊倒邊攪拌，隨後過一遍篩，撇去浮沫。

      往烤盤倒入適量熱水，將調好的布丁液分別倒入九個小烤杯，置於烤盤上，送進烤箱水浴烘烤。

      先忙午市，等閉店打烊，再繼續準備茶點。

      見師父這回取出的食材不是蛋奶，而是蝦、冬筍、肥肉、芹菜、麵粉等，謝清歡大感好奇：“師父這是要做什菜？”

      “水晶蝦餃。”

      謝清歡興致頓生，正欲湊至近前觀摩，忽聽師父拷問：“今天是不是該你做員工餐了？”

      “……是。”

      “去做正事，這道菜以後再學也不遲。錦兒——”

      吳銘吩咐錦兒將蝦、冬筍、肥肉和芹菜切成小粒，他則著手和麵。

      經過昨晚的加練，今天操作起來更加得心應手。

      何雙雙見吳大哥將沸水注入麵粉，用麵杖快速攪拌至無幹粉的絮狀後便趁熱揉麵，不禁暗暗吃驚，這麵團猶自冒著灼人的熱氣，尋常人莫說揉麵，隻怕連上手也難！

      吳銘正色道：“這種麵粉叫澄粉，須以沸水和麵，且動作要快，做出來才會薄而透明。”

      揉至光滑，仍用保鮮膜包裹醒發。

      燒一鍋熱水，將切好的冬筍丁下鍋飛水，焯去苦澀味。

      取一大碗，放入切好的蝦肉和肥肉及適量的鹽和生粉，抓捏出膠，摔打上勁。

      隨後加入焯過水的冬筍丁及少許的芹菜粒和化豬油，攪拌均勻。

      接下來就是見證練習成果的時刻！

      吳銘取出拍皮刀，將麵團分成小劑子，隨後往毛巾上刷點油，置於案頭。

      “？？？”

      何雙雙和錦兒麵麵相覷，不明所以。

      忽聽得“啪啪”數聲響，隻見吳大哥突然用刀麵輕拍毛巾，隨後右手持握刀柄，左手按住刀麵，對準劑子拍碾而下，落刀短促有力，劑子隨之延展變成薄片。

      二人更覺驚詫莫名，何雙雙從廚十餘載，從未見過這種操作。

      不待她開口詢問，又是兩刀落下，朝不同的方向碾過麵皮，動作嫻熟寫意，令人不明覺厲。

      當刀麵抬起，廚房霎時響起一陣驚歎。

      “哦哇！”

      但見那個拇指大小的麵劑子，竟在吳大哥妙到毫巔的操作下，化作一張厚薄均勻、圓且透明的麵皮！

      “怎了怎了？”

      聽見驚歎聲的謝清歡連忙回頭，恰見師父將第二個麵劑子拍碾成麵皮，也立時哦哇出聲。

      吳銘心底暗爽，廚師耍帥的機會不多，今天可算把握住了。

      他板起臉，拿出師尊的威嚴：“讓你做員工餐，你不盯著鍋，盯著我作甚？”

      謝清歡趕緊轉過頭去，倒沒有很惋惜，因為她知道這以刀拍麵的絕活看是看不會的。

      如今她遷進了新家，雖說少了許多仙家法寶，卻也有個好處：回家後可自行加練，想練多久練多久。

      等以後學了方法，回家苦練便是。

      

      “來，我教你們蝦餃的包法。”

      吳銘拿起一張麵皮，舀一小勺餡料於麵皮中央，先將麵皮對折，用拇指和食指捏住其中一端開口，朝另一端捏褶，共須捏出十二道褶，收口處輕輕捏緊，最後簡單修一下外形，使其呈現半月狀。

      他一邊講解一邊演示，隨後讓何雙雙和錦兒上手實操。

      包蝦餃的難度不低，好在師徒二人的基本功足夠紮實，笨手笨腳的人也當不了廚娘，嚐試幾次後便即掌握。

      開包！

      吳銘皮，何雙雙和錦兒包蝦餃，一鼓作氣將所有餡料包完，共計六十五個。

      客人肯定吃不了這許多，剩下的內部消化，事實上，吳建軍早已預訂一籠，店凡出新菜，老爸才是第一個嚐鮮之人。

      這時，謝清歡也已將員工餐出鍋裝盤。

      吳銘將蝦餃蒸上，正準備吃午飯，孫福忽然推門而入：“掌櫃的！王家來吃茶了！”

      來得真早啊，還好提前備料了。

      錦兒顧不上吃飯，立時出門相迎。

      她以前隨師父替人上門操持宴席，接待過不少富貴之家的當家主母和閨閣仕女，對種種禮節和規矩了若指掌，無須吳銘多費口舌。

      ……

      這回倒非王蘅心急，而是吳家先遣人催促。

      吳家母女此前不曾去過麥秸巷，隻知吳記距此地甚遠，卻不知路上到底要花費多少時辰，本著寧早勿晚的原則，早早讓仆役備下了車駕。

      說實話，兩家人都不對吳記的茶水抱什期待，原本吳記就不以茶水聞名，店也不曾雇請茶博士，縱是吳掌櫃豪擲千金購得好茶，想來也難以與北山子茶坊相較。

      兩家人皆是奔著茶點而去，吳掌櫃說過，今日所供茶點皆非市售之肴，還特意囑咐中午不妨少進些食。

      吳家四姐妹謹遵吳掌櫃囑咐，午飯隻吃了些許米粥。

      王芷和王蘅也莫不如是。

      此刻都有些餓了，便即登車啟程。

      車駕轆轆駛入麥秸巷，王家二女倒是駕輕就熟，淡定自若，吳家的三個小女兒則頻頻掀起車簾，好奇張望。

      吳記打烊後，巷子又恢複了平時的清淨，過往行人多為尋常百姓，在一眾暗色調的衣著中，唯一的那抹亮色頗為醒目，三個小妹忍不住多看了他幾眼。

      此人正是歐陽發。

      無獨有偶，他不知吃茶的客人幾時到店，擔心來晚了錯過美食，估摸著吳記已閉店打烊，亦早早出門。

      行至麥秸巷中，忽聞身後車輪轆轆，遂退至一旁讓路。

      吳家的三個小女兒打量他時，他也在打量對方，見其發飾華貴，所乘車駕亦不俗，又在這個時辰駛入麥秸巷，多半便是吃茶的食客，不禁慶幸自己提前出門。

      機智如我！

      待車駕駛過，他緊隨其後，行至吳記川飯店前。

      咦？今日竟是錦兒出來迎接？

      吳記的店員他盡皆識得，即便是鮮少露麵的謝清歡，他亦見過幾麵，知道她是吳掌櫃的親傳弟子。

      見下車者皆為女子，他立時醒悟：原是閨中茶話！

      那三個掀簾張望的女童從其中一輛車上跳下，另一輛車上亦跳下來兩個女童，卻是熟麵孔。

      王蘅也已看見他，名字已然忘記，隻記得之前在賜酺盛會上相見，對方在吳記川飯的攤位前接連排了三次隊，脫口道：“排了三次隊的大哥哥！”

      歐陽發：“……”

      這時，吳瓊也已下車。

      歐陽發趕緊上前行禮問好。

      吳瓊自然記得他，歐陽學士的長子，也是吳記常客，隨口問：“伯和何往？”

      “晚輩亦來吳記吃茶。”

      “哦？你也中了午茶券？”

      “晚輩隻抽中免單券和雅間預定券，同午茶券失之交臂，幸而與吳掌櫃有些交情，此番托諸位的福……”

      後麵的話王蘅一個字也沒聽進去，她的心神已被免單券和雅間預定券勾走了。

      好厲害！要是我也抽中雅間預定券，那該多好……

      歐陽發正同吳瓊寒暄，忽然瞥見一道窈窕身影自另一輛馬車而下，不由得抬眼看去。

      恰在這時，落至地麵的吳春燕也朝王家投來目光。

      四目交對的那，皆是一怔。

      歐陽發立時叉手遙遙一禮。

      吳春燕亦淺淺回個萬福，隻覺臉上微熱，忙移開視線，隨母親步入吳記雅間。

      歐陽發亦收回目光，狀似無心地問：“那幾位是……”

      吳瓊笑吟吟道：“吳判官的內眷，浦城吳家你可知曉？”

      歐陽發雖然科場失意，但生在高門大戶，多年的耳濡目染，對官場還算有些了解。前任參知政事吳春卿便出自浦城吳家，他豈會不知？

      吳瓊冷不丁道：“聽聞令堂正為你相看親事，說起來，吳家長女也正待字閨中……”

      “啊？！”

      娘親為我相看親事，我怎不知？

      歐陽發正待追問，吳瓊卻不給他開口的機會，攜二女步入吳記雅間。

      他隻好將湧到嘴邊的話咽回肚皮，心想：事已至此，且先吃茶，回家後再尋娘親問個明白。

      隨後步入店堂。

      正在店堂吃午飯的李二郎、孫福和張關索瞧見來人，擱碗欲起身招呼。

      “吃飯要緊！”歐陽發擺手製止，“不必拘禮。”

      說罷，徑自撿了張靠近灶房的長凳坐下，使勁吸動鼻翼，似能嗅見從灶房傳來的縷縷香氣，忍不住直咽唾沫。

      同王家、吳家一樣，他午飯也沒吃多少，準確地說，自打開始教李二郎識文斷字，他午飯便吃得少了。

      娘親起初還勸食，後來得知個中緣由，便不再多勸。

      以至於今日，家中二老仍以為他是來吳記試菜，實際上，今日之肴連爹爹也無緣得嚐！

      (本章完)