第326章 水晶蝦餃

    活計多，那便一樣一樣做，先從明天下午的茶點開始。

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    茶點是飲茶時搭配的精雅小食，具有形小量少的特點。

    西式茶點以烘烤類為主，譬如蛋糕餅乾派撻布丁麵包等；中式茶點還包括蒸煮類和煎炸類，不同品類的茶往往會搭配不同的點心。

    宋人飲茶更注重茶葉的品質，對佐茶的點心反而沒那講究。

    吳銘本打算入鄉隨俗，以茶水為主要賣點，茶點就隨便做幾樣簡單的糕點。

    得知此番是閨中茶話，計劃有變，必須拿出點真本事。

    吳記川飯開業至今，接待過的食客男性占絕大多數，女性的占比不到十分之一，且以小孩和尋常百姓為主，出身富貴之家的女性極少，而這一類顧客的消費意願恰恰是最強的。

    吳銘已不止一次聽人轉述自家千金對吳記菜肴的渴求，之前滿東京城擺攤時，也常有婢女排隊采買吃食。

    門庭越是顯赫，規矩便越多，吳記眼下隻是一家市井食肆，店小且陋，往來魚龍混雜，實非閨閣女子自在雅集宴飲之所。

    等以後做大做強了，大可單獨辟個小苑，專做此類營生。

    這頓下午茶就當打個樣，烘焙和白案雖非吳銘所長，但基本功還是有的，稍微露兩手，彰顯實力。

    他打算來個中西結合，中式茶點西式茶點各備幾樣。

    正所謂工欲善其事，必先利其器，要做烘焙類糕點，沒有設備怎行？

    下午教學時，手機鈴聲突然響起。快遞送達！

    吳銘出門取回包裹，拆開。

    在網上買了個小烤箱，廚房空間有限，設備太大沒地方放，雖然和甜品店的專業設備比不了，但烤點小蛋糕小餅乾之類，綽綽有餘。

    此外還有明天會用到的器具和食材。

    他抱著烤箱走進廚房時，三雙好奇的目光齊刷刷落在他手中。

    新法寶！

    吳銘笑道：「這叫烤箱，和烤爐近似，具有定溫定時的功能。待會兒再教你們如何使用，認真練習，莫要分心。」

    他將烤盤烤網等配件取出來清洗，關上烤箱門，上下火調到220度，空烤20分鍾。

    三個廚娘一邊練習新菜，一邊頻頻瞄向師父（吳大哥）的新法寶。

    凡間的烤爐往往以柴炭為燃料，以明火烘烤，而這名為「烤箱」的法寶，無須柴炭，亦不見明火，然內通紅，直如火燒。

    是電！

    三人早聞雷公電母大名，這廚房也多的是靠電力運轉的法寶，可見仙家馴服雷電，為己所用，並不稀奇，但將雷電之力用於烹飪，想來定是灶王爺的創舉。

    沒用的知識又增加了！

    「來，我教你們用烤箱做一道簡單的甜食。」

    一個「來」字尚未落地，三個廚娘便已嗖一下湊至近前。

    謝清歡看向桌上的各色食材，多數識得：白糖雞蛋牛奶淡奶油煉乳，唯有那個紙盒上寫有「蛋撻皮」字樣的食材是頭一回見。

    得益於肯德基的推廣，蛋撻可以說是知名度最高也最受國人喜愛的西式甜點，其在國內的銷量甚至超過歐美，以至於提及西式甜點，吳銘第一個想到的就是它。

    繼上仙雞塊之後，再度讓宋人見識見識現代的「開封菜」！

    有一說一，肯德基的蛋撻非常能打，吳銘自製的比不了，盡管味道稍遜，征服宋代小娘子的胃綽綽有餘。

    蛋撻皮可以用現成的，許多廠商的出品，質地和口感都很不錯，他畢竟不是專業的烘焙師，沒必要費時費力自己開酥。

    蛋撻液不同，它是這道點心的靈魂所在，預製和自製，在甜度和香味上有很大差別，非現做不可。

    蛋撻液的調配非常簡單，用於新手教學再合適不過。

    吳銘將淡奶油牛奶和白糖按比例倒入碗攪拌至白糖完全融化，隨後加入少許煉乳，增加奶香味。

    另取一碗打蛋，分離蛋黃和蛋白，將蛋黃加入基底，攪拌至充分混合，形成均勻的蛋液，最後過兩遍篩即可。

    將蛋撻皮擺在烤盤上，依次倒入調好的蛋撻液，送入烤箱中層，烤箱已提前預熱。

    「這兩個旋鈕分別對應上火和下火，上麵的數字代表溫度，你們應該知道溫度是什吧？」

    三個廚娘齊點頭。

    在廚房幹了這久，三人對現代的各種度量衡都有所了解。

    「很好。這個旋鈕對應烘烤時間，我們把上下火調到220度，時間調到20分鍾。因為是第一次做，15分鍾後最好觀察一下蛋撻的上色情況，烤至表麵形成焦斑即可。」

    三人大感新奇。

    師父（吳大哥）雖然經常推陳出新，但以往推出的新菜尚在認知範圍之內，這蛋撻卻是如此不同，從食材到烹製方法皆前所未見，在品嚐之前，三人完全想像不出它會是何種口感和滋味。

    謝清歡一邊練手，一邊密切關注著烤箱的蛋撻。

    起初並無絲毫變化，隨著時間流逝，撻皮逐漸膨脹起酥，泛起油亮的金色光澤。撻液表麵也隨之鼓脹緊繃，由初始的淡黃逐漸轉深，最終凝成點點焦斑。

    她知道，這是糖經高溫加熱所致，和炒糖色的原理一樣。

    「叮！」

    烤箱發出的清脆聲響令三個廚娘的目光盡皆聚焦其上。

    撻皮邊緣層次分明，撻液在餘熱的作用下仍然高高隆起，外酥嫩，看著格外誘人。

    等蛋撻液坍縮至原樣，吳銘取出烤盤，見三人目光灼灼，麵露饞相，笑道：「燙，晾會兒先。」

    烤了八個，取四個以盤子盛裝送至店堂，給歐陽發李二郎和孫福嚐嚐鮮。由於蛋撻托不能離開中轉站，吳銘隻好將之取下。

    歐陽發壓根沒走，醉翁一行離去時，吳記川飯也已閉店打烊，若非中午吃過一頓飽飯，他甚至想蹭一頓吳記的員工餐。

    一如既往地教李二郎識文斷字。

    他正期待著今日的菜品，忽見吳掌櫃掀開灶間布簾而出，立時伸長脖子朝盤中望去。

    怪哉！今日之肴竟和以往截然不同，看著倒像是某種糕點。

    吳銘將餐盤放在桌上，笑道：「這是小店秘製的甜食，喚作蛋撻。二郎孫福，你倆也來嚐一個。」

    李孫二人喜不自禁，當即各自拿起一塊，徑往嘴塞。

    「當心燙！」

    「哈！哈！哈……」

    為時已晚，二人燙得直哈氣。

    歐陽發到底是名門之後，雖也眼饞心急，卻要斯文許多。

    他舉起一塊蛋撻細細端詳，但見表麵散布著深褐色斑點，邊緣的酥皮層層迭迭，色澤金黃，看起來十分酥脆。蛋奶的香氣隨著熱氣直往鼻子鑽，教人口齒生津。

    觀其賣相，倒和市售的糕點截然不同。

    張口咬下，邊緣的酥皮立時發出細微的脆響，碎屑簌簌落下。內的餡料生燙，觸感軟滑，極其柔嫩，蛋奶香裹挾著甜香霎時在舌尖上綻開。

    「呼——」

    歐陽發哈一口氣，來不及細細品味，柔順細膩的撻液已滑過舌麵，滾入喉中，唯餘酥皮的油潤酥香與蛋奶的柔滑甜美在口中交織，溫熱的奶香與甜香久久彌散於唇齒。

    這口感，這滋味……和他以往嚐過的糕點大相徑庭！

    歐陽發沉吟片刻，似在回味，又似在措辭，最終吐出兩個字：「妙極！」

    書到用時方恨少，每回品嚐吳掌櫃所烹菜肴，總令他油然生出詞窮之感，不知該如何置評。再華美的詞匯，在這等珍饈前都顯蒼白。

    他三兩口將手的蛋撻吃盡，接著吃第二個，眨眼落肚，隻覺意猶未盡，脫口問道：「還有？」

    「……」

    嚐個鮮可以了，難不成還想當飯吃……

    歐陽發自知失態，忙岔開話頭：「這是店堂之肴還是雅間之肴？」

    吳銘搖頭：「這是非市售之肴。」

    遂將午茶券之事簡略告知。

    「原是茶點！」

    歐陽發大感惋惜：若非午間平白浪費了十次投擲機會，他興許也能抽中此券。

    「除蛋撻外，定還備了別的茶點罷？」

    吳銘點頭稱是，他猜發哥兒肯定要厚著臉皮央自己多備一份。

    果然如他所料。

    歐陽發一臉真誠地望著吳掌櫃，囊中羞澀，他能給的唯有滿滿的真誠。

    多備一份並不費事，吳銘點頭應下。

    歐陽發大喜，斷然道：「吳掌櫃待某不薄，某銘感於內，苟富貴，必相報！」

    吳銘笑著說兩句場麵話，心並不指望。

    他查過歐陽發的生平，這輩子最高隻做到七品官，談不上大富大貴。

    忙忙碌碌又一日。

    賣過夜市，閉店打烊，一眾店員領了今日的工錢，各自回家歇息。

    吳銘卻沒有回家，而是回到廚房，取出澄粉和澱粉。

    三更燈火五更雞，正是男兒學藝時。

    在明天要做的六種點心，唯有水晶蝦餃他並無十足把握。

    蝦餃是廣式早茶的代表點心之一，要做中式茶點，蝦餃無疑是首選。

    吳銘上一次做這道菜還是在七八年前，廚師這行不存在一證永證，再好的手藝，長時間不練也會生疏。

    趁著夜深人靜，趕緊找找手感，以免明天在徒弟麵前翻車。

    蝦餃地不地道，麵皮至關重要。

    吳銘將澄粉與澱粉按比例混合均勻，再緩慢倒入沸水，同時用麵杖快速攪拌至無乾粉的絮狀，趁熱揉麵。

    這個過程一定要快，隻有溫度足夠高，澱粉才能充分糊化，形成透明質地。

    揉至光滑，用保鮮膜包裹醒發。

    醒完麵，吳銘將麵團分成小劑子，隨後取出拍皮刀。

    這便是做蝦餃的第二個要點，麵皮不能用麵杖，必須用刀拍，所謂三刀一張皮，三刀便能將麵皮拍得又圓又薄，不僅效率更高，還能更好地控製皮的厚度和均勻性。

    這一步對拍碾的力度和方向有很高的要求，而且很吃熟練度，吳銘曾經刷滿過，七八年不做，肯定掉下來了。

    往毛巾上刷點油，置於案頭，拍麵之前先用刀麵輕拍毛巾，防止粘黏。

    右手持握刀柄，左右按住刀麵，對準劑子拍下。

    一刀兩刀三刀……

    每一次拍碾動作都短促有力，劑子隨之延展變成薄片。

    三刀眨眼而過，吳銘看著這張厚薄不均不方不圓的麵皮，有點難繃。

    當真一點手感也沒有啊……

    還好沒有托大，開練！

    「啪！啪！啪……」

    夜半無人，四下寂寂，廚房回蕩著富有節奏的拍麵聲。

    有的人明麵上是無所不能的灶王爺，實際上背地瘋狂加練。

    劑子用盡，終於找回些許手感，但還遠遠不夠。

    重新以沸水燙麵，再接再厲。

    麵團反反覆覆燙過三回，直到第四次回爐再造——

    「啪！啪！啪！」

    三刀拍下碾過，那間似有金光溢出，一張厚薄均勻圓且透明的麵皮赫然成形！

    吳銘繼續拍麵，將剩下的劑子全部拍完，直到麵皮的品質趨於穩定，才長出一口氣。

    練習兩個半小時，終於重回巔峰！

    累麻了……

    收拾收拾，回家睡覺！

    翌日。

    天光未曉，皇宮燭火通明，自宰相以下的百官已在學士院前列隊相迎，重重禁衛拱立，肅穆森然。

    吉時至，聖駕自宣德門出宮。

    恭謝禮雖不比郊祀大禮規模宏大，然天子出巡，儀仗隊不可或缺，且百官皇親乃至教坊伶人盡皆佩戴花帽——帽上以鮮花或珠翠假花裝飾。

    簪戴的花朵各依品級官階而定，宰相簪戴大花十八朵，欒枝花十朵；樞密使簪戴大花十四朵，欒枝花八朵……遠遠望去，儼然一片花海。

    景靈宮位於大內以南，東西兩宮分別位於禦街兩側，相距不遠。

    教坊樂工與鈞容直軍士在前擊鼓奏樂，後有伶人表演百戲，夾道的禦廊人潮洶湧，萬民盡皆翹首，瞻仰天顏。

    在震天動地的樂聲和此起彼伏的萬歲聲中，儀仗隊浩浩蕩蕩駛入景靈宮行恭謝禮。

    禮成，趙禎至禦屏後更衣，百官也稍作歇息。

    隨後起駕至西齋殿賜宴。

    宴是齋宴，無甚滋味可言，尤其在嚐過吳記的菜肴後，更顯失色。

    趙禎吃著碟的齋菜，心卻想著數日後的珍饈。

    (本章完)