王安石與曾鞏相識於慶曆元年（1041）秋，彼時的王安石隻是數千名進京應試的舉子之一，而曾鞏已在太學嶄露頭角，深為歐陽修所器重。

    說來也巧，兩人的初見之地是東京城的一家陋巷小店，“疏簾掛秋日，客庖留共食。紛紛說古今，洞不置藩域。”兩人把盞言歡，談古論今，一見如故。

    是科，王安石高中甲科第四，曾鞏卻憾然落第，此後便聚少離多，盡管天各一方，然尺素頻傳，情誼未減。

    科場接連失利，又遭父喪，對曾鞏的打擊至深，“是以三遇文闈，一逾歲紀，足跡不遊於場屋，姓名不署於鄉閭。”一度心灰意冷，不願再考。

    幸得王安石書信砥礪，方重燃心誌，時隔十五載，再赴闈場。

    誰能料到，兩人在京師的重逢之地，競仍是一家陋巷小店。

    “子固兄！”

    “介甫賢弟！”

    今日一早，曾鞏重遊太學，順道旁聽梅聖俞、李泰伯（李靚）等舊友講學，品茶敘舊。

    放學後，曾、梅二人同赴歐公府邸，因午後已在吳記雅間訂席，故未進午膳。

    臨近申時，三人在歐陽發的催促下動身，念及相距不遠，遂安步當車，及至店門，正碰上騎驢而至的王安石。

    王安石翻身下驢，曾鞏前行數步，四目相交，雙手緊握，恍若十五年前初見之時。

    “客官麵請！”

    孫福引五位客官入雅間落座，隨後進廚房通傳，並取出一應餐具送至雅間。

    吳銘四人早已備好料，待客人到店，便即著手烹製。

    個別菜品已提前完成絕大部分工序，比如今日限定的新菜一一布袋雞。

    “布袋雞？”

    備料時，三個廚娘乍聞菜名，皆麵麵相覷。

    吳振華脫口道：“整雞脫骨？”

    老爺子雖不曾正經拜過師，卻博覽群書（指烹飪書），對各大菜係都有所了解。

    吳銘笑著點點頭：“會搞不？”

    “搞不來！”吳振華果斷搖頭，賣蓋飯沒這需求，“正好跟你學兩手。”

    這可不好學喲……

    布袋雞是魯菜的傳統名菜，有好幾個版本，但無論是哪個版本，都必須整雞脫骨，以雞作袋，內藏八寶。

    吳銘今天要做的是陽穀布袋雞，又名鸞鳳下蛋。

    這道菜相傳是陽穀縣獅子樓的鎮店名菜，這家酒樓因武鬆在此鬥殺西門慶而聞名於世。

    整雞脫骨屬於難度較高的刀工技法，正常做不用把骨頭翻出來，給吳銘一把剔骨小刀，他就能將脖子、雞胸連著腿骨一並卸下來，整個過程不會超過十分鍾。

    今天重在教學，他刻意放慢了速度。

    雞已去羽，去掉爪尖、翅尖和尾尖（雞屁股）。

    “所謂整雞脫骨，即要在保證雞肉完整的同時，去掉雞骨。”

    先處理雞翅，吳銘剌開雞皮，在關節處碚斷，抽出翅骨，隨後拆解骨架。

    落刀斬斷頸骨，維持後頸皮不斷，從殺雞時留下的刀口處抽出雞脖和氣管。

    卸開翅骨與胸骨的關節，翻起雞皮，他一邊講解，一邊下刀，徐徐推進，使骨肉分離。

    三個廚娘全神貫注，越看越驚。

    但見刀鋒過處，似蠶食桑葉，筋腱、皮肉迎刃而解，過不多時，整副骨架便被完整地剔出。吳銘將大腿骨與身架骨連接處斬斷，將無皮肉的身架骨、脖頸連同內髒、氣管、嗉袋一並取出。“去胸骨時須留意脊背，此處最薄，也最容易破皮；剔腿骨時要先將骨頭上的筋腱刮斷，便於出骨。”他麻利地剔除腿骨，將雞肉翻回來，展示給四人看。

    外觀依舊是一隻整雞，除頸部留下兩道切口，表皮無一絲破損，但內已被徹底掏空，軟趴趴地癱在砧板上，莫名的喜感。

    三個廚娘已驚得說不出話，又是打開新世界大門的一天，從未設想過的剔骨方法，想來庖丁解牛也不過如此。

    三人心知肚明，莫看師父（吳大哥）輕鬆寫意、遊刃有餘，實則不知試過多少次錯，下過多少苦功。“行了，以後有的是給你們練手的機會，抓緊備料吧。”

    吳銘將脫骨的雞肉用提前備好的香料水醃上，雞骨架則用來吊湯。

    另取雞胸肉數片，讓錦兒剁成雞茸，並加入適量的蛋清、料酒、澱粉、鹽和味精，順一個方向攪拌均勻，再擠成指頭大小的丸子。

    八寶並無固定搭配，但無論怎搭配，海鮮都不可或缺。吳銘選用的是海參、豆腐幹、玉蘭片、青豆、香菇、火腿、蝦米及雞肉丸子。

    將各色食材切成小方丁，鹵一顆雞蛋，剝去蛋殼。

    起油鍋，將八角、花椒、小茴香煸香後撈出，入蔥、薑末稍煸，將切丁的食材倒入鍋中炒熟炒香，以少許的鹽、醬油和料酒調味。

    將八寶自頸部刀口處裝入布袋雞中，將之填滿，隨後在尾端開條口子，塞入鹵好的雞蛋，用竹簽別住刀囗。

    “不宜填得太滿，以免待會兒蒸製時撐破表皮。”

    吳銘往鍋倒入寬油，將再度鼓脹起來的布袋雞放在笨籬上，擺出雞腿盤曲、腹朝下的趴窩下蛋造型，待油溫燒至七成熱，將雞放入鍋內炸至金黃，撈出瀝幹，轉入盆中。

    放入蔥薑、料酒、醬油和雞湯，上鍋蒸製，並用牙簽在雞腹處戳幾個小孔，放出熱氣。

    孫福進廚房端菜時，布袋雞的濃香已充盈其間，他使勁吸嗅幾口香氣，端起糖醋鯉魚折返雅間上菜。吳銘將蒸至軟爛的布袋雞取出，擺盤，抽掉封口的竹簽。

    往鍋倒入少許底油，再倒入蒸雞用的原湯，加入適量的醬油、雞湯和料酒，勾芡收濃，淋在布袋雞上。

    “走菜”

    雅間，新客曾鞏早已傻眼。

    按理來說，宴飲的目的從來不在吃菜飲酒，而在於敘話言誌。

    今日卻顛倒過來，菜一上桌，眾皆專注品肴，縱使敘話，話茬也基本圍繞著菜品展開。

    歐陽修和梅堯臣許久不曾品味吳記的菜肴，一直惦記著這口，王安石雖然前幾日才請了吳掌櫃上門做菜，但今日呈上的菜品大多迥異於旬日所烹。嚐新嚐鮮唯恐不及，哪有心思閑聊？

    更遑論初來乍到的曾鞏，店的每一道菜都出乎他的意料，遠超他的預期！

    比如這碗千絲豆腐，竟將豆腐切作發絲般的細絲，湯麵諸色交織如畫，意境深遠；又比如這盤雪花雞淖，化雞為雪，吃雞不見雞，端的神乎其技！

    此等奇菜，他在京時從未聽聞，如今竟一連上了十數道！

    不僅賣相驚豔，滋味亦是絕佳。

    曾鞏本就餓了，嚐罷第一口便停不下來，一時之間亦無暇敘話。

    唯獨歐陽發有意表現自己，一邊吃菜一邊為曾鞏介紹。得益於替吳掌櫃重新為菜品命名，吳記雅間的菜肴他雖不曾逐一嚐過，成菜的色香味卻都略知一二。

    “鯉躍龍門”

    孫福呈上新菜，眾人的目光齊齊落於盤中，但見一尾鯉魚被炸成飽滿弓形，通體裹覆油亮醬汁，首尾高高揚起，活似躍出水麵，姿態極其鮮活，動感十足！

    又是哇聲一片。

    歐陽發神色如常，侃侃而談：“此菜本不作市售，隻在秋闈前為眾考生烹過一次，彼時嚐過此味的考生，中舉者超過半數！”

    話音未落，座中忽然響起一聲冷哼，歐陽修嗤笑道：“聽你的意思，彼時你亦在場？”

    言外之意再清楚不過：超過半數中舉，偏生把你落下了？

    饒是歐陽發臉皮再厚，此刻也不禁老臉發燙，連忙岔開話頭：“此菜講究個魚熱、油熱、醬汁熱，最宜趁熱食用。子固兄將赴春闈，合該由你嚐第一口，今科必定高中！”

    這話在理，歐陽修、王安石和梅堯臣盡皆出言應和。

    曾鞏推辭不得，隻好率先舉箸，可盯著盤中仿若奮力躍向龍門的鯉魚，委實不忍動筷。

    這哪是菜，直如畫作一般！

    終是落筷，夾住一塊翻卷的魚肉，輕巧撕下，送入口中。

    “哢嚓”咬破外層薄薄的酥殼，包裹在內的熱氣裹挾著魚鮮味洶湧而出，魚肉嫩滑清鮮，炸物的油香伴著糖醋汁的酸甜滋味在舌尖上綻開，真個妙極！

    眾皆嘖嘖稱奇，讚歎未絕，孫福又呈上一樣新菜。

    “布袋雞”

    平底大盤中臥著一隻醬汁油亮的整雞，乍看之下，似無奇特之處。

    濃香隨熱氣撲鼻，隻覺香氣異常豐富，遠非單純的蒸雞可比。

    孫福按吳掌櫃的囑咐說道：“諸位品嚐時可先用筷子輕壓雞腹，再剖腹而食。”

    歐陽修當即照做，以筷子輕壓雞腹，用於封口的鹵雞蛋立時滾出。

    “哦哇！”

    眾皆愕然驚歎。

    吳掌櫃果真不烹尋常之肴，此雞看似平平無奇，內競暗藏乾坤！

    筷子一劃，軟爛的雞腹隨之剖開。

    內是滿滿當當的餡料，青、紅、黃、褐等諸色錯雜，有些食材曾鞏識得，另有一些食材卻前所未見，隻覺鮮香濃鬱，煞是誘人！

    他喉頭連滾，下意識便舉起勺子，等他回過神來，手已自作主張地舀起一勺餡料送進口中。怪哉！昨夜路過此間，分明把持得住，為何今日競情難自已……看來並非自己定力過人，實是吃太飽的緣故。

    他正暗暗自責意誌不堅，極其豐富的滋味已充盈唇齒，醬香打底，鮮香、豆香、筍香、菌菇的獨特清香以及雞肉的脂香，脆、綿、彈、軟……各色食材的口感和香味隨著咀嚼碰撞、交融，個中滋味，難以道盡！歐陽修到底見多食廣，一嚐之下，便知其中添了海鮮！

    吳掌櫃特為曾子固烹製此肴，用料之珍，誠意十足！

    身為東道的醉翁，自也麵上有光。

    另四人雖未必識得食材，卻也知餡料乃此菜的精華所在。

    遂頻頻動勺，八寶餡料迅速減少，雞腹也隨之變得幹癟。

    王安石奇道：“怪哉！此雞競似無骨！”

    片刻後，眾皆驚覺：此雞誠然無骨！

    曾鞏歎為觀止：“骨架盡脫而皮肉不損分毫，此等絕技，堪稱登峰造極，怕也隻有京中庖廚方能為之！”

    “非也！”歐陽修大搖其頭，“此技獨吳掌櫃能為之！莫說坊間庖廚，縱是宮的二百禦廚齊上陣，也斷然做不出來。”

    梅堯臣也說：“此等技藝，於旁人或可稱作登峰造極，但對吳掌櫃而言，恐怕隻是尋常。”這是實話，醉翁和老梅算是吳記川飯元老級的食客，這半年來，每當二人以為這便是吳掌櫃壓箱底的絕活時，對方卻總能烹出令人大開眼界的新奇菜肴。

    尋常庖廚但凡學個一招半式，便可在東京食林占據一席之地，吳掌櫃卻獨創千招百式，迄今仍不見窮盡之時，委實匪夷所思！

    莫非……真如坊間所傳，吳掌櫃曾得神仙點化？

    歐陽修忽又想起官家欲於冬至郊祀時繞道吳記一探，不知吳掌櫃屆時又會做出什菜來。

    隻盼吳掌櫃能悠著點，倘若教官家念念不忘，他們這些當臣子的便有得愁了。

    廚房，吳銘取出糯米粉、粘米粉、紫薯粉和糖桂花。

    謝清歡詫異道：“師父，菜已上齊，還要做什？”

    “再做一盒蒸糕。”

    略一停頓，轉而問何雙雙：“你會做廣寒糕？”

    此前在賜酺盛會上，吳銘嚐過這種蒸糕，在狀元樓所售的幾種蒸糕，數它的口感和味道最佳。這些尚在其次，最主要的是，廣寒糕不僅是中秋美食，更有“蟾宮折桂”的寓意，放榜前夕，士子往往會互贈此糕以盼討個好彩頭，類似今天的狀元糕、定勝糕。

    順帶一提，定勝糕同樣源自宋代，隨著宋室南遷傳入杭州，韓世忠率軍隊北伐時，江南百姓便會送上此糕以鼓舞士氣，後來逐漸演變為蘇浙地區考前必吃的糕點之一。

    何雙雙給出肯定回答。

    糯米粉和粘米粉是傳統蒸糕的核心食材，根據兩種粉的配比及配料的不同，衍生出諸多品類。廣寒糕的做法非常簡單，隻須將糯米粉和粘米粉按比例混合，以桂花甘草汁拌勻，搓成糕粉，篩進模具，上鍋蒸熟即可。

    唯一需要注意的是，拌勻的糕粉應是一攥成團、一搓成粉的狀態，因糯米粉有黏性，蒸出來後自然會變得緊實。

    由於這個時節已沒有鮮桂花，吳銘便改用糖桂花來做，再在中間加一層紫薯粉，使色澤和口感更豐富。將糕粉依次篩入模具，用刮刀刮平糕麵，隨後橫三豎四，切成十二個小方塊，上汽後大火蒸製十來分鍾。

    出鍋，趁熱脫模，在糕麵上灑少許糖桂花，取洗淨的桂葉墊在食盒，將廣寒糕置於其中。時辰不早，四人著手備料。

    臨近酉時，孫福推門而入：“掌櫃的，雅間結賬！”